Le risotto aux asperges de la famille.

Le risotto aux asperges de la famille.

Quand on aborde la cuisine Italienne, il y a autant de recettes authentiques que de « Mamas » dans les villages. C’est bien connu : « La seule vraie recette c’est celle de la Mama ».

Sur cette recette que nous élaborons depuis des années, les influences sont diverses. Les conseils de la Mama sont toujours respectés, les trucs de l’école de cuisine d’Alain Ducasse sont incontournables, et les petits plus de mon ami Ignazio et de son site « Cuisina e Piacere » apportent le petit côté « Italien ».

Tout d’abord, il faut du bon riz spécial Risotto. C’est le seul qui dégagera l’amidon nécessaire à la texture crémeuse.

Je compte 80 g de riz par personne pour un risotto servi en plat principal.

Il faut un oignon, blanc de préférence, du vin blanc, de la très bonne huile d’olive, et du bon parmesan ( on préfère un bloc de parmesan que l’on râpera au dernier moment). Du bouillon que vous aurez préparé à l’avance avec amour et avec toutes les arômes que vous aimez.

Comme nous sommes encore dans la saison des asperges, une belle botte d’asperges vertes. Les asperges seront soigneusement préparées. On casse le bois avec la main ( il ne faut pas couper les queues avec un couteau car on risque de laisser du bois )  et on enlève les petites écailles tout le long de la tige. on réserve les têtes et on tronçonne les queues en biseau c’est plus joli.  On garde trois à quatre asperges, parmi les moins belles de la botte, pour faire une crème d’asperge que l’on rajoutera au service.

On commence par préparer la crème d’asperge.

Dans une casserole on fait revenir une échalote ciselée, les asperges coupées en petit morceaux. On déglace avec deux louches de bouillons et on laisse sur le coin du feu le temps de préparer le risotto. Après environ 20 min de cuisson on rajoute de la crème fleurette, du basilic, du sel du poivre. On mixe au mixeur plongeant et on réserve au chaud jusqu’au service.

Le risotto

En premier, on cisèle l’oignon en petits morceaux de la taille des grains de riz.

Dans une casserole à fond bien épais, on met un filet d’huile d’olive et on fait doucement suer l’oignon. Après 5 min environ on rajoute le riz et on le fait bien revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. ( environ 5 min encore )

Quand le riz est bien transparent on met un peu de vin blanc et on remue généreusement le riz. Il faut laisser le riz absorber la totalité du vin blanc avant de passer à l’étape suivante.

A ce stade on rajoute les tronçons de queues d’asperges et on recouvre le riz avec du bouillon bien chaud. Deux écoles se disputent la préparation : ceux qui touillent et ceux qui ne touillent pas.

Je fais partie de ceux qui ne touillent pas. Je laisse le riz absorber doucement le bouillon, sans y toucher pendant 12 min.  Cela nous laisse le temps de faire revenir les têtes d’asperges  à la poêle, de la déglacer avec un peu de bouillon et de tester la cuisson avec la pointe du couteau. Quand elle sont cuites on les réserves dans un plat à four, on poivre et on râpe dessus du parmesan, généreusement.

Après les 12 min de cuisson du riz, il faut rajouter du bouillon pour finir la cuisson. C’est là que l’on touille et que l’on goutte pour apprécier la cuisson. Selon Ignazio, le risotto se déguste « Al dente » Je compte environ encore 6 min de cuisson. ( n’oubliez pas que pendant que vous préparerez votre risotto, il va continuer à cuire )

Je ne rajoute pas de beurre à ce stade car je trouve que le gout de beurre est trop présent, que la crème d’asperge apporte suffisamment de gras à la recette et que dans mon pays il n’y a pas de vaches. Donc le beurre est un produit d’importation. Par contre on a de l’huile d’olive en pagaille.

Vous remarquerez aussi que je ne sale pas le riz, car le bouillon est déjà bien salé et que le parmesan va lui aussi saler le tout.

On couvre le riz avec du parmesan que l’on râpe sur la casserole et on touille. Le risotto va commencer à prendre sa consistance crémeuse. Chez Ducasse ils rajoutent un tout petit peu de vinaigre de xérès . Cela donne vraiment du Peps et évite d’avoir un gout trop crémeux. Il faut doser doucement le vinaigre et gouter pour trouver le bon équilibre. On doit juste le sentir sans qu’il soit trop présent.

Les asperges roties

On passe rapidement sous le grill les têtes d’asperge que l’on avait préalablement poilées et couvertes de parmesan. Croyez moi, on laisse la porte du four ouverte et on ne lâche pas le plat des yeux au risque de servir à ses invités des bâtonnets d’asperges carbonisés.

Dressage

Dans une assiette creuse ( bien chaude s’il vous plait ) on met du risotto au centre, on verse de la crème d’asperge tout autour, et on pose sur le dessus trois têtes d’asperges rôties.  Je pose le bloc de parmesan et la râpe sur la table et chacun en rajoute à sa convenance ( ou pas ).

Le risotto ne souffre pas de se préparer à l’avance, mais comme il faut environ 30 minutes pour le faire, ce qui est très rapide,  je vous conseille d’ouvrir une bonne bouteille de Chianti, de servir des verres et d’inviter vos amis à participer à la préparation dans la cuisine. C’est toujours un moment de convivialité fort apprécié de tous.

Bonne dégustation.

 

 

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