Petit dessert de l’automne

Petit dessert de l’automne

Cette année les poires sont exceptionnelles et l’idée était de mettre ce fruit magnifique à l’honneur en travaillant avec du mascarpone, sans nécessairement tomber sur le classique tiramissu revisité.

 

Pour réaliser ce dessert il faut réaliser un caramel, des poires au sirop de verveine et citron vert et une mousse mascarpone qui se tienne un peu.

14681931_1097516353618281_7580531794159611483_o

Pour le caramel on fait fondre 200 g de sucre et 100 g de glucose  et quelques gouttes d’eau de façon à ce que ce mélange atteigne 185 °C et une belle couleur ambre foncé.

On décuit une première fois avec 200 g de crème fleurette préalablement chauffée. On mélange tout cela délicatement hors du feu.  On remet un petit coup sur le feu et on décuit à nouveau avec 30g de beurre salé.  On laisse refroidir un peu et on réserve le tout dans une pipette.

14681999_1097516423618274_8349050749594268338_o
Pour les poires : on réalise un sirop avec 1/3 de sucre et 2/3 d’eau; on aromatise avec de la verveine et les zestes d’un citron vert.

on trempe les poires dans le sirop et on fait cuire à petit feu. On plante la pointe du couteau pour savoir si c’est cuit. Quand c’est cuit on débarrasse au frais.

Pour la crème mascarpone, j’utilise une recette du chef Michalak.

200 g de mascarpone

200 g de crème fraiche à 35%

2 oeufs

50 g de sucre.

On utilise des aliments très froids. On met tout dans le bol du batteur et on laisse tourner dix bonnes minutes.

Quand la mousse est prise, on réserve dans une poche à douille.

Pour le dressage :

14646665_1191806974224792_1735204013_o

on utilise 3 gavottes que l’on pose sur la tranche, on intercale des morceaux de poire et des boules de mousse mascarpone. On apporte du caramel en finition et une petite feuille de verveine pour la déco.

Bonne dégustation.

La photo d’assiette est de Id’Aime photographies. Les photos de casseroles sont de Jean Pierre Collilieux.

Leave a Reply