Une recette de Grand mère : la tarte Tatin.

Une recette de Grand mère : la tarte Tatin.

Cette recette est une tradition dans la famille Berreur. Il n’était pas rare, quand arrivait l’automne, que le repas du dimanche se termine par une tarte Tatin.

Tout y était, le travail des pommes, la pâte brisée, faite avec amour, et surtout le caramel délicieux qui embaumait toute la maison.

Traditionnellement de forme ronde, je la réalise parfois dans un moule rectangulaire ce qui est intéressant pour faire des portions quand on se retrouvent à 12 autour de la table.

La pâte brisée : 

Elle se prépare la veille. Elle est d’une simplicité déconcertante mais on a cherché longtemps pour avoir un résultat identique à ce que nous servait la grand mère.

200 g de farine type 55 de bonne qualité

100 g de beurre fondu mais dans lequel il reste encore des morceaux.

40 g d’eau

une pincée de sel.

On met tous les ingrédients dans un grand saladier et on ramasse la pâte avec une cuillère en prenant soin de ne pas pétrir. Cela évite le développement du gluten et surtout s’il reste des petit morceaux de beurre non fondus, cela donne un aspect légèrement feuilleté des plus délicieux.

On laisse reposer la nuit au frigo et le lendemain on abaisse pour couvrir les pommes.

Les pommes :

Le choix des pommes est primordial. Les boscops se prêtent très bien à la cuisson et à défaut on utilise des goldens.

Plutôt que de les faire revenir à la poêle avec du beurre et du sucre, ce qui a mon goût, les fait trop cuire, je préfère utiliser une technique du chef Michalak qui consiste à les pocher dans un mélange beurre sucre et eau. Ainsi les pommes sont juste fondantes et parfaites pour la recette.

Sirop de pochage : 300g de beurre, 300 g d’eau, 300 g de sucre.

On trempe les pommes épluchées et mises en quartiers dans ce sirop et on teste la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Au fur et à mesure de la cuisson, on réserve.

Le caramel :

Il s’agit là du caramel qui servira à chemiser le moule. La sauce caramel de décoration est celle employée dans le dessert Gavotte, poires, crème mascarpone.

Une casserole très très propre, du sucre de bonne qualité et quelques gouttes d’eau dans le sucre pour éviter que les bords de la cuite ne noircissent et donnent un goût acre à la préparation.

On met le sucre dans la casserole, le filet d’eau sur le bord et on met sur le feu.

On ne touche surtout pas le sucre tant qu’il n’est pas fondu et on reste le nez sur la casserole car une fois que ça colore, cela va très très vite.

Quand la cuite prend une tinte légèrement ambrée on retire du feu.  La température du sucre se situe entre 175 et 185 °C et va continuer à monter.

Pour pouvoir chemiser le moule plus facilement, je le mets à chauffer au four en préchauffage pour ne pas faire un choc thermique en chemisant avec le caramel.

ATTENTION : risques de brulures, avec le caramel, avec le moule chaud. Donc on prend toutes les précautions nécessaires pour ne pas se bruler, ne pas bruler les gosses qui adorent jouer dans la cuisine, ne pas bruler le chat qui n’a pas trouvé meilleur moment pour être dans vos pattes et réclamer à manger, ne pas bruler la belle mère qui a absolument besoin d’un verre d’eau à ce moment là.

Montage : 

Dans le moule chemisé, on dépose une bonne couche de pommes pochées et on recouvre avec la pâte préalablement abaissée.

Avant d’enfourner j’ai l’habitude de faire une petite croix avec la pointe du couteau dans la pâte pour faire une petite cheminée qui laissera s’échapper la vapeur de cuisson.

Cuisson : au four, 35 min à 185°C on vérifie facilement la cuisson puisque la pâte est en surface.

Après cuisson la pâte est bien dorée, on retourne et on démoule.

J’aime bien à ce stade badigeonner la surface des pommes avec une gelée de pomme à base de pectine . Un glaçage neutre fera l’affaire auquel on ajoute le jus pectiné que l’on ne manque pas de récupérer à différents stades de la recette. (En le faisant, vous comprendrez )

On déguste tiède, mais pas chaud, avec une boule de glace vanille ( Maison si possible ) et quelques filets de sauce caramel.

Voilà une recette de grand mère délicieuse qui fait mieux passer le changement d’heure.

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